INTRODUCCIÓN

Situada entre los ríos Júcar y Cabriel, La Manchuela es una comarca natural compartida por las provincias de Albacete y Cuenca. El paisaje actual que observamos en esta comarca es el resultado de la ocupación humana de este territorio desde hace milenios. A lo largo de las generaciones, los pobladores de La Manchuela han sabido obtener del propio entorno todos los recursos necesarios para su supervivencia. La naturaleza, en todas sus manifestaciones, ha sido la fuente que ha sustentado la vida de las personas, forjando un paisaje, un carácter y un modo de vida.

El paisaje de La Manchuela es un paisaje domesticado, suavizado por la interacción milenaria entre las personas y su medio. Originariamente, el territorio debió estar mayoritariamente cubierto de un denso bosque mediterráneo, un tupido encinar salpicado por retazos de otros tipos de bosques, robledales (quejigares) en las umbrías y alamedas junto a los ríos. Las primeras sociedades agrícolas que se establecieron en la zona fueron poco a poco desnudando la tierra de aquel tapiz vegetal originario del que hoy quedan sólo retales. Sobre aquellos primeros campos surgió la agricultura, dominante hoy en el paisaje, un mosaico cubierto de campos de secano cultivados de cereal, viñas y almendros salpicado de encinas y verdes pinares de pinos piñoneros y pinos carrascos.

EL SISTEMA DE CONOCIMIENTO TRADICIONAL

Los conocimientos tradicionales sobre la naturaleza son parte de nuestra cultura (Pardo de Santayana, y Gómez, 2003 y Pardo de Santayana y Morales, 2001, Verde y Fajardo, 2007), no están en los libros, y sí en la memoria de nuestros mayores, por lo que es obligación nuestra recuperarla, pues, con cada persona mayor que desaparece se pierde también una parte de este Patrimonio Cultural.

Este conocimiento popular sobre los recursos biológicos lo estudia y recoge la ciencia conocida como Etnobiología, ciencia que se alimenta de otras disciplinas como son la Botánica, Zoología, Etnología, Ecología, Edafología, etc. La recopilación del conocimiento y práctica en uso, el lenguaje asociado a dicha práctica, así como la interpretación simbólica y empírica de los recursos biológicos son la esencia de la Etnobiología.

Estos conocimientos descriptivos se transmiten de forma oral, son dinámicos, adaptándose a nuevas necesidades y problemas y son la base sobre la que se sustenta la gestión tradicional de los recursos naturales (Fajardo, 2008). No es un sistema cerrado, sino que está abierto a la entrada y salida de recursos, a través del trueque o del comercio. Muchos de los productos obtenidos se venden para obtener los ingresos que permiten la adquisición de bienes de consumo no disponibles en la comarca. La cercanía con Levante ha determinado las relaciones comerciales y los usos tradicionales. Los cambios sociales experimentados desde hace algunas décadas han tendido a la mayor dependencia de los recursos externos y a una disminución progresiva de la importancia de los bienes obtenidos en los circuitos locales o de autoabastecimiento.

Todo esto se engloba dentro del Sistema de Conocimiento Tradicional que presenta cuatro vertientes:

1. Percepción y clasificación del medio: saber tradicional acerca de los recursos naturales, sus nombres y usos.
2. Sistemas de gestión de estos recursos: administración, manejo y temporalización de los recursos, técnicas de transformación y procesado.
3. Obtención de  bienes y productos  tangibles a partir de los diferentes recursos naturales.
4. Creencias, interpretación simbólica y empírica de la relación del ser humano con la naturaleza.

En este Sistema de Conocimiento Tradicional, el ser humano pertenece a la naturaleza, es una pieza más de la compleja red de interacciones que gobiernan el cosmos. Desde nuestros orígenes como especie, desarrollamos el lenguaje como un sistema de comunicación y difusión de información. Una de sus funciones principales fue transmitir los conocimientos de índole práctica, vinculados inicialmente a los recursos naturales. Así, existe un vocabulario riquísimo en cada idioma para  nombrar las plantas, los animales, las setas comestibles, tipos de tierra, tipos de rocas, etc. Pero es un vocabulario selectivo, no describe sistemáticamente toda la bio y geodiversidad, sino sólo la diversidad “útil”, es decir, todos aquellos seres vivos o elementos que tengan algún vínculo cultural con la sociedad que explota ese entorno, ya sea porque se aprovechan de forma práctica, sirven como indicadores, representan un peligro, etc. Junto a la denominación del recurso, el Sistema de Conocimiento Tradicional conserva y transmite sus potencialidades, la utilidad práctica de cada elemento del sistema, que a menudo se incorpora al propio nombre del recurso.

La diversidad biológica y cultural están íntimamente relacionadas, pero el conocimiento tradicional sólo describe lo útil, de manera que un recurso especialmente importante para una comunidad está descrito de forma exhaustiva mientras que si no es así, no recibe atención. Un ejemplo fácil de entender sería el caso del cerdo. En la Manchuela ha sido y es un recurso fundamental, se conoce su alimentación, preferencias y necesidades, toda su anatomía y despiece, los productos que se pueden obtener de él y como conservarlos, etc., mientras que en una cultura que no utilice este recurso alimenticio, se conoce someramente.

El concepto de especie no es el mismo en biología que en el sistema tradicional de conocimiento, en este último campo, la definición de lo que se considera una especie se focaliza en los diferentes recursos proporcionados por la naturaleza, de manera que productos diferentes obtenidos de la misma planta se consideran “etnoespecies” diferentes. Por ejemplo, los “lizones” son los brotes tiernos de Chondrilla juncea, comestibles en primavera como verdura silvestre, mientras que las “talleras o aljonjeras” son las plantas adultas de esta misma especie, empleadas en la elaboración de escobas o de liga para cazar pájaros, de manera que en la taxonomía popular lizones y talleras son cosas distintas.

En este sistema, los conocimientos se mantienen sobre los usos, la información adaptativa valiosa tiende a conservarse, aunque el uso haya desaparecido. Por ejemplo, aún se mantiene extendido el conocimiento sobre el rompesacos (Aegilops ovata) como cereal silvestre y fuente de harina panificable, aunque ninguno de nuestros informantes lo haya usado nunca, pero saben que en un tiempo pasado se usó y ese conocimiento no se ha perdido, aunque si el uso.

En cuanto al aprendizaje y transmisión de los conocimientos etnobiológicos, éste tiene lugar desde la infancia, fundamentalmente en la familia, pero no sólo. El aprendizaje se basa en la transmisión oral, de las generaciones precedentes hacia las siguientes.

El conocimiento popular esta compartimentado, sectorializado, aunque la etnobiología lo estudia como un cuerpo único, no es así en la realidad, se halla disperso entre la población, de manera que lo habitual es encontrar informantes que dominan un campo concreto de estos conocimientos (plantas medicinales, trampeo, cestería, etc.). Por otra parte, este conocimiento está personalizado, cada informante incorpora sus propias vivencias y experiencias, de manera que su testimonio en parte es el resultado de la propia experimentación personal.

1.- PERCEPCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL MEDIO

La base de este sistema es el conocimiento de los recursos naturales, la manipulación de los mismos y la elaboración de herramientas, utensilios y  en general objetos de uso, tangibles o no, que son el resultado de la exploración del medio a lo largo del tiempo. Generación tras generación han ido observándolo, explorándolo y extrayendo el conocimiento sobre el medio físico, paisaje, ecosistema y especialmente de cada uno de los organismos que conviven con el hombre (plantas, animales, hongos y microorganismos).

Conocimiento del medio

La exploración del entorno ha servido al hombre para conocer los diferentes ecosistemas, sus organismos, y la relación entre ellos. Es el fruto de una observación lenta, a la vez que minuciosa y a través de ésta se ha conseguido un conocimiento exhaustivo del entorno, donde obtener todo lo necesario no solo para su supervivencia, sino también su vivencia como animal social. La descripción del medio físico, del relieve y de los ecosistemas es el objeto de estudio de la etnoecología, de manera que existe un conocimiento popular profundo del entorno y de sus características físicas, donde son inseparables los recursos biológicos del medio donde se encuentran, en un concepto intuitivo muy similar a lo que conocemos en biología como ecosistemas. Así, los términos populares que describen ambientes, enfermedades, fenómenos biológicos u otros conceptos se denominan en etnobiología términos émicos (Verde y cols., 2008), en contraposición con los términos éticos u oficiales.  Con el fin de realizar una descripción acorde con este sistema tradicional, vamos a emplear preferentemente los términos populares o émicos.

el  relieve

Dentro de este sistema, es esencial poder describir todas las características del relieve y accidentes geográficos, con el fin de georeferenciar los propios recursos naturales. Así, existe un lenguaje popular, rico, ancestral, que describe la geografía de La Manchuela; red hidrográfica, elevaciones, cuevas, etc., creando un amplio vocabulario de topónimos que reflejan pequeñas historias del paisaje y describen la geografía íntima de la comarca.

El suave paisaje de La Manchuela, situada entre dos ríos, esta marcado por una red hidrográfica que desagua en el Júcar y en el Cabriel. En esta red, popularmente se distinguen:

Vallejos; pequeños valles, más bien abiertos, con pendiente suave, incluso cultivados.

Cañás (cañadas); cauces temporales que suelen llevar agua tras tormentas, desembocan en el río. Recogen el agua de barrancos y vallejos.

Barrancos; pequeños valles de relieve más bien abrupto, a menudo, delimitados por paredes casi verticales.

Tollos; situados en el cauce de una cañada o barranco, los tollos son depresiones circulares, abruptas, originadas por la erosión producida por una cascada permanente o temporal. Uno de los más espectaculares y conocidos es el Tollo de La Gila.

El Río; tanto al Júcar como al Cabriel se les conoce simplemente así.

Fuentes y nacimientos; surgencias de agua subterránea producidas por la ruptura del freático debida a la erosión en cañadas y barrancos.

En el resto del paisaje, en la orografía y descripción del territorio, se distinguen:

Lomas; pequeñas elevaciones de contorno suave, a menudo incluso cultivadas.

Umbrías u ombrías; laderas expuestas al norte, por tanto menos soleadas y más húmedas, por esta circunstancia, presentan a menudo una vegetación propia, hecho popularmente conocido.

Solanas o carasoles; laderas orientadas hacia el sur. Más secas y soleadas.

Hazas; depresiones en tierras de cultivo en los fondos de los vallejos y las cañás.

Hoyas; hondonadas o zonas endorreicas de pequeña extensión, generalmente de contorno circular con un suelo profundo (“con molla”) y muy fértil, especialmente apreciado por los agricultores. Se dedican al cultivo de cereales, azafranares  y melonares.

Vega; valles de los ríos. Caracterizados por suelos fértiles, aluviones profundos donde se han instalado tradicionalmente las huertas de regadío, abastecidas gracias a infraestructuras de origen remoto; azudes y acequias.

Puntales; elevaciones rocosas, más bien aisladas, próximas a cañás y valles de río. Suelen tener nombre propio y son muy utilizados como georeferencia.

Peñazas o peñas; paredones rocosos y cantiles verticales, producidos por la erosión fluvial en los valles de ríos y cañadas. En estos espacios, domina una flora eminentemente rupícola, de las cuales algunas se usan como medicinales.

Ardales; término antiguo, “fósil”, de significado desconocido en la actualidad pero muy presente en las ordenanzas medievales de la actual provincia de Albacete. Deriva del árabe “ard”, la tierra que está sin cultivar.

Monte; término amplio que agrupa los retazos de matorrales y bosques mediterráneos que subsisten de la vegetación original. Bajo esta denominación, se incluyen las abundantes manchas de pinar de pino piñonero, mezcladas o separadas de los chaparrales y montes de carrascas.

Recursos naturales no biológicos

Desde el punto de vista etnobiológico, no podemos separar en este sistema, los recursos biológicos del medio físico, pues todos forman parte de una misma unidad. Así, al explorar el entorno, las sociedades tradicionales investigan por igual las posibilidades prácticas tanto del medio físico (suelo, rocas, atmósfera) como del biológico. Bajo este punto de vista, compartido por el conocimiento popular, describimos en este apartado, los principales recursos naturales que conforman la base de la gestión y aprovechamiento del entorno.

Tierras y rocas

Se clasifican según su calidad y características. Este conocimiento tiene como objetivo optimizar la explotación agrícola de los suelos y aprovechar el recurso en otros usos, esencialmente construcción (adobes, tapial, tejas, lodaos).

Gredas; tierras arcillosas, llamadas en la zona “tierras fuertes”, dedicadas al cultivo,  se han usado para la elaboración de adobes para la construcción y tejas en los tejares. Para cubrir el suelo de las casas, una vez al año se le echaba un “lodao”, capa de arcilla amasada con la que se enlucía el suelo.

Rochas; tierras con poco suelo y escasa fertilidad, donde la costra caliza se encuentra a pocos cm. El laboreo intenso hace que afloren continuamente  fragmentos de costra caliza. Se dedican a cultivos marginales de secano, antiguamente sobre todo al centeno, también a viñas y almendros.

Arenales; Son tierras “frescas”, dedicadas fundamentalmente al cultivo de viñas, melonares y especialmente azafranares. Las arenas se extraen para su empleo en construcción.

Aguas

El abastecimiento de agua es fundamental, tanto para las personas como para sus animales y plantas. La Manchuela se caracteriza por ser una zona rica en fuentes, con un nivel freático poco profundo, roto por los cortes del relieve de barrancos y cañadas, lo que le proporciona esa riqueza en manantiales.

Para ello, existen una serie de infraestructuras necesarias que además hay que mantener en perfecto estado; fuentes, pozos, aljibes. Es especialmente apreciada el agua de aljibe por su finura. La vivienda tradicional de los pueblos de la Manchuela disponía a menudo de un aljibe, para abastecer de agua a la familia y a los animales domésticos.

El agua de manantiales se ha aprovechado para regar pequeños huertos dispuestos en terrazas, escondidos en los barrancos y cañadas. Más grandes y extensos son las huertas que salpican las vegas de los ríos Júcar y Cabriel.

La fuerza del agua se ha “domesticado” convirtiéndola en energía hidráulica: empleada para mover molinos harineros de los ríos. Otro tipo de construcciones que aprovechaban la fuerza del agua eran los batanes, pequeñas construcciones dedicadas a “batanear” la lana de oveja, es decir, lavarla, extrayéndole su grasa natural o lanolina y prepararla para su futura transformación en hilo y empleo en la industria textil. En los martinetes, se aprovechaba la fuerza del agua para mover el gran martillo o martinete de las fraguas donde se trabajaba el hierro.

En algunas zonas de la Manchuela aparecen nacimientos o surgencias con aguas minero-medicinales, como es el caso de Fuente Podrida en Villatoya (Almendros, 2002), son aguas con diferentes contenidos minerales que resultan eficaces desde el punto de vista terapéutico.

La atmósfera

La energía eólica es un recurso que no ha pasado desapercibido en esta comarca. Como una forma sencilla de utilización, el viento era necesario para ablentar (aventar), separar el grano de la paja. Posteriormente, serviría para mover las pesadas muelas de los molinos de viento, emblema de La Mancha e ingeniería necesaria para transformar el preciado grano en harina. Todavía se pueden ver los restos de los molinos de viento de Mahora y Hoya Gonzalo.

Por otra parte, la procedencia de cada viento marcaba unas características determinadas que podían influir en cuestiones prácticas como las cosechas o las lluvias. En la zona, los vientos más conocidos son:

Solano; viento de levante, dominante en  verano. Solía  aparecer con la caída de la tarde y quitarse con la salida del sol. Era un buen recurso para la época de la recolección de cereales y legumbres para aventar (separar la paja del grano)

Aire de arriba; viento procedente del noroeste. Suele  ser frecuente en verano, apareciendo por la mañana y quitándose por la tarde. Se complementaba con el solano para las tareas de la era

Poniente; viento procedente del oeste.

Del norte; viento procedente del norte. En invierno muy frío, pero en verano (raro) se agradecía pues suavizaba “los calores”.

Salinas

La sal ha sido un elemento importantísimo en la vida tradicional, para el ganado y para las personas, especialmente necesario para diferentes procesos de conservación de alimentos. Es por ello que en torno a las salinas de la Manchuela, como es el caso de Fuentealbilla, se localizan numerosos yacimientos arqueológicos de la época de los íberos.

Las piedras de sal se emplean como complemento nutritivo esencial para la ganadería. Se disponen en lugares propios dentro de los corrales o, en el campo, sobre grandes piedras dispuestas en círculo llamadas salegas.

Yeseras y caleras

Las diferencias en los tipos de rocas y materiales geológicos no han pasado desapercibidas para los pobladores de la comarca. Así, las posibilidades prácticas de estos recursos varían según su composición mineral. De los afloramientos yesíferos existentes en la zona (Fuentealbilla por ejemplo) se obtenía yeso por cocción en unos hornos especiales conocidos como yeseras o yesares. Por otra parte, con el mismo sistema, en las caleras, se producía cal, a partir de la piedra “viva” caliza tan abundante en la zona.

Piedras

El laboreo frecuente de algunos tipos de suelo saca a la superficie fragmentos de costra caliza. Estas piedras, losetas en la terminología local, se retiraban periódicamente de los campos y se agrupaban en las esquinas y lindes de los bancales en unos montones llamados majanos. Estos majanos servían como suministro de materia prima para la construcción.

En la comarca existen pequeñas canteras para extraer piedra destinada a usos diversos. Así, de un tipo especial, más duro, se elaboraban las muelas de molino. Estas canteras especializadas se conocían como molares (entre Fuentealbilla y Abengibre, por ejemplo). De otras canteras se extraían piedras, sillares, para la construcción.

Recursos naturales biológicos: los seres vivos

Los diferentes organismos que conviven con el hombre han servido de alimento, fuente de calor, medicina, herramienta y un sin fin de recursos que el hombre ha sabido interpretar, extraer y aplicar a lo largo de su historia.

Los recursos se obtienen en diferentes unidades etnoecológicas, espacios o contextos de gestión tradicional del entorno de diferente productividad y donde podemos encontrar u obtener en cada uno una serie de recursos de todo tipo que son propios y característicos de esa unidad. Estas unidades no tienen por que corresponderse con unidades equivalentes descritas en Ecología, sino que son compartimentaciones entendidas desde una perspectiva biocultural. En algunos casos, como el “monte” sí existe una relación entre ambos puntos de vista mientras que en otras ocasiones, un espacio etnoecológico como es el “corral” no encuentra correspondencia en un ecosistema definido desde un enfoque ecológico.

Unidades etnoecológicas

El Monte

Bosques mediterráneos bien dominados por pinos piñoneros o carrascos, bien por carrascas o bien mixtos. También se consideran monte los matorrales mediterráneos resultado de la degradación de los bosques como romerales o espartizales.

El monte proporciona recursos variados, desde plantas medicinales  (Fajardo y Verde, 2000; Fajardo y cols., 2000; Verde y cols., 2004), leñas  y toda una gama de materias primas que se recogen en la tabla XX.

Tabla 1. Recursos del monte.

El Río

Cauces de los ríos Cabriel y Júcar, con corrientes permanentes que constituyen una fuente de energía hidráulica y un suministro garantizado de agua de riego para huertos. Están flanqueados por un frondoso bosque de ribera dominado por árboles caducifolios (Ríos, Alcaraz y Valdés, 2003 y Molina, Valdés y Alcaraz, 2008)

Tabla 2. Recursos del río.

El secano

Campos de cultivo donde no se dispone de agua de riego. Se dedican a cultivos anuales como cereales, legumbres y frutales como viñas, almendros, olivos,  ciruelos, etc. Podríamos considerar como subunidades los ribazos (márgenes y espacios entre campos de cultivo) y los añojales, campos de secano abandonados.

Tradicionalmente se practicaba una agricultura mediterránea de subsistencia basada en la rotación de cereales (cebada, centeno, avena y trigos candeales, chamorros, jejas, raspinegros y Jijona) y legumbres como guijas, lentejas, habichuelas, brísoles y garbanzos siempre en las mejores tierras, en secano y destinadas esencialmente al autoconsumo. En los cultivos de viñedos (majuelos) y cereales se desarrolla una vegetación arvense que proporciona variados recursos  como recogen los trabajos de Fajardo y Verde, 1998; Sánchez López y cols., 1994 y  Verde y cols., 1998, 2004, 2005 y 2008.

Tabla 3. Recursos del secano.

El azafranar

Estaban muy extendidos en las mejores tierras, los “zafranares” de los que la principal plaga eran los topos (Microtus duodecimcostatus), que se combatían introduciendo humo en sus túneles. Ha sido un cultivo familiar, fundamental en la Manchuela. La cosecha se guardaba durante años, vendiéndose  el “zafrán” para ocasiones especiales como para comprar el ajuar a la hija casadera o adquirir una casa o bancal. Para valorar el peso del azafrán, se utilizaban las antiguas medidas de libras y onzas. Durante la época de “la rosa” toda la familia se dedicaba en pleno. Los mayores la recogían siempre por las mañanas temprano, “antes de que se abriera” y los ancianos y niños colaboraban en la “monda”.  El bulbo  se ha utilizado como abortivo y los “pelos” se usaban como condimento. La “farfolla” se empleaba para rellenar colchones y cabeceros.

La “cebolla” se arrancaba cada 6 o 7 años y se volvía  a plantar en otro terreno diferente. Se rotaba cada 12 -15 años.

El olivar

De las “oliveras” existentes se recogen las aceitunas cuando empiezan a ponerse “borrachas” (en el envero), se endulzan y se guardan en orzas con aguasal y morquera usándose como postre para todo el año. También se guardan encurtidos los tomates verdes, “tomates en aguasal”, empleando para ello los tomates que quedan en las matas a final de temporada, en otoño, que no llegan a madurar. Se utiliza para este fin la “sal de piedra” pues se cree que mejora la conservación.

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El majuelo

Inseparable del paisaje físico y humano, la viña familiar o majuelo constituye una fuente de recursos indispensable en La Manchuela. De su esmerado cuidado, se obtiene la uva, el fruto de la tierra, que se transforma en dinero con el que comprar lo que no se puede obtener del entorno. De la vid se extraen diversos alimentos; los tronchos, las uvas verdes o agraces, cuyo zumo se empleaba como vinagre, las pasas, las uvas de mesa, el dulce mosto con el que hacer arrope, mistela, bollos y el vino, comensal permanente en las mesas de La Manchuela. Los sarmientos, apilados en las garberas, y las cepas, son un combustible de primera.

El regadío

En el huerto, se producen las hortalizas que han de contribuir de forma importante a la alimentación familiar. Para su ubicación, se utilizan las tierras más fértiles disponibles, irrigables cuando es posible y si no es así, en secano. Se mejora la fertilidad con abonos orgánicos, fundamentalmente basura (estiércol).

Entre los frutales, los más extendidos son las higueras, presentes en corrales y patios y parras, mientras que es muy común el cultivo del almendro a pequeña escala, aprovechando las almendras para su consumo en crudo o para elaborar “rosigones” en el horno. También son importantes los ciruelos y albaricoqueros. Con el mosto se solían preparar bollos de mosto y arrope, normalmente con calabaza.

El huerto

Con la tierra bien preparada, se cultivan diversas especies, cada una de ellas necesita:

·        La previsión de propágulo necesaria para cada año (semilla, bulbos, plantel). En este aspecto, es muy importante la conservación de las variedades autóctonas empleadas en cada territorio.

·        El conocimiento de las técnicas agronómicas necesarias para cada especie (momento de siembra, lucha contra plagas, escardas, necesidades de irrigación, momento de cosecha, etc.).

Estrechamente relacionada con los huertos está la jardinería popular, en los lugares dedicados a jardín coexisten plantas destinadas a usos muy diversos, por una parte, especies meramente ornamentales como rosales, geranios, etc., junto a plantas medicinales y condimentarias (perejil, hierbabuena, orégano, laurel, etc.) y frutales (parras, higueras), de manera que son espacios polifuncionales, de uso recreativo pero también práctico, siendo tradicionalmente las mujeres las encargadas de su cuidado.

Tabla 4. Recursos del huerto.

El corral doméstico

El corral, gestionado tradicionalmente por la mujer de la casa, es la segunda despensa de la familia. Consta básicamente de una gorrinera donde se engorda el cerdo, un gallinero donde se mantiene una docena de gallinas y un conejar, en el que basta una sola coneja para abastecer de “carne de guisar” para todo el año.

Este espacio esta dedicado exclusivamente a la crianza de animales destinados al consumo doméstico, gallinas de las que se aprovechan carne y huevos, siendo la raza local más conocida la “molinera” (andaluza franciscana en la tipología oficial). Los pavos eran comunes en los corrales, se alimentaban con plantas que se les recogían (especialmente ortigas cocidas) y con “amasao”. En las aldeas suele haber también un palomar, los “palomos” son muy apreciados para preparar caldos y arroces. En las casas, aprovechando alguna gorrinera o pequeña cuadra, se crían conejos, para alimentar estos animales se solían recoger hierbas silvestres como mielgas y ababoles. Especialmente importante era el cerdo que se engordaba en las casas para la elaboración de embutidos, enajaos y jamones que constituían una parte importante de la dieta a lo largo del año (Fajardo, 2008, Grupo de Investigación y Recuperación de Artes y Tradiciones Populares, 1987). Antes de la extensión de las razas actuales, se engordaban cerdos de razas locales, diferenciados por el color del pelo en “negros”, “rojos” o “blancos”.

Por otra parte, los excrementos de los animales, la “basura”, se aprovechan como fertilizante orgánico para huertos y campos de cultivo.

Tabla 5. Recursos procedentes del corral.

2.- SISTEMAS DE GESTIÓN DE LOS RECURSOS BIOLÓGICOS

Contextos de gestión

El conocimiento de los recursos naturales es la “base teórica” para su aprovechamiento, éste se estructura en torno a un modelo de gestión de cada recurso. Este modelo sitúa el uso del recurso según una cronología determinada, dentro del calendario anual que sigue en este caso el ritmo de las estaciones y además, organiza su aprovechamiento gracias a unas técnicas de procesado, transformación y conservación que permiten transformar la materia prima inicial en el bien de consumo.

Los modelos de gestión más arcaicos se basan en la explotación de recursos silvestres, mientras que, desde el Neolítico, las sociedades humanas incorporaron el modelo agrícola y ganadero que constituye la base del modo de vida tradicional, vigente hasta hace pocas décadas.

Los diferentes conocimientos y técnicas de gestión optimizan el aprovechamiento de todos los recursos, al conocer las posibilidades y máximas potencialidades de cada una de las unidades etnoecológicas que conforman el entorno. Los recursos obtenidos en estas unidades son la materia prima, que, transformada gracias a diferentes técnicas y procesos en lo que podríamos llamar contextos de gestión, permite obtener los bienes y productos que cubran todas las necesidades de las sociedades humanas

Las fuentes de energía

La necesidad de disponer de combustibles ha llevado a utilizar diversas plantas con este fin, así según su destino las podemos clasificar en:

F  Leñas, especies arbóreas como el pino (Pinus pinea y Pinus halepensis), carrasca (de cuyas raíces se sacaban los famosos “tocones” o “nochebuenos” que se tenían ardiendo lentamente en fechas especiales como Nochebuena o Navidad), cepas y sarmientos de vid, olivo, almendro, olmo, etc.

F  Para fabricar yesca (Phagnalon saxatile), usada para encender la lumbre o los cigarrillos.

F  Plantas como fuente de energía para los hornos tales como el pino, la vid, tobas o el espino, o para socarrar los gorrinos en la matanza como aliagas o cambrones.

Agronomía

El conocimiento profundo de las diversas calidades de la tierra y sus posibilidades productivas así como la propia gestión de los recursos hídricos disponibles ha llevado al desarrollo de diferentes soluciones agronómicas, que permiten optimizar cada uno de los espacios agrícolas y especies cultivables. Así, las plantas más exigentes se cultivan en los suelos más fértiles o en las zonas regables, mientras que a los cultivares más rústicos se destinan las tierras peores. De manera que en base a estos criterios, se establecen dos grandes unidades etnoecológicas agrícolas; el secano y el regadío.

La gestión de cada cultivar o especie cultivable se basa en los siguientes puntos:

• Aprovisionamiento y conservación hasta su siembra de las semillas necesarias y adecuadas.
• Momento de siembra.
• Cuidados del cultivo: escarda, lucha contra plagas, podas, riegos, etc.
• Manejos del suelo agrícola: abonos, rotación de cultivos, etc.
• Momento y técnicas de cosecha.

Animales domésticos

En este sistema tradicional, los animales domésticos han jugado un papel fundamental, desde el punto de vista alimenticio, aportando otras materias primas, como animales de tiro en transporte y labores agrícolas o bien en otras tareas como cuidado del ganado, caza, lucha contra roedores o simplemente como animales de compañía.

El manejo y gestión de estos animales se estructura de la forma siguiente:

• Selección de los animales mejor adaptados a las condiciones locales, generalmente procedentes de razas autóctonas.
• Según su tamaño y función, se debe proveer para cada especie un espacio propio; gorrinera, gallinero, palomar, etc.
• Previsión y dotación de los alimentos necesarios para cada especie.
• Cuidados necesarios; veterinaria popular, limpieza de cuadras, cama, lucha contra parásitos, etc.
• Conocimiento de los ciclos reproductivos de cada especie con el fin de obtener nuevos ejemplares.

La alimentación de los animales domésticos enlaza con la gestión de las unidades etnoecológicas:

• La escarda supone una fuente de alimento para personas pero sobre todo para animales domésticos que aprovechan así las plantas extraídas de los espacios cultivados. Incluso, se llega a un aprovechamiento selectivo, de manera que las diferentes especies se seleccionan en función del animal para el que son más adecuadas. Por ejemplo, las ortigas cocidas para los pavos, ababoles para perdices y gallinas, mielgas para conejos, etc.
• A mayor escala, el pastoreo supone el aprovechamiento sobre el terreno de recursos alimenticios aprovechables por animales como ovejas y cabras, que, guiadas por la figura fundamental, el pastor, ayudado por sus perros pastores, obtienen gran parte de su alimento en rastrojos, montes, etc. Tradicionalmente, los pastos mejores se destinan a los animales con mayores exigencias alimenticias; ovejas preñadas, corderas, etc., mientras que las zonas menos productivas son aprovechadas por el ganado “vacío” (sin preñar), cabras, etc..
• Un sistema comunitario de gestión ganadera era la dula, un rebaño comunal dirigido por un dulero que sacaba a pastar a reses de diferentes propietarios.
• Algo parecido ocurría con los cerdos. Un chaval, prácticamente un niño, llamado gorrinero, recogía cada mañana los cerdos de cada familia para llevarlos a comer al campo. Bellotas o raíces de grama eran los alimentos más apreciados. Al caer el día, llevaba cada cochino a su casa.

Como animales de tracción y auxiliares eran indispensables las caballerías, esencialmente mulas y burros, siendo menos frecuentes los caballos. De éstos équidos, únicamente subsisten algunos burros como acompañantes de rebaños de ovejas.

Muy importante es también el empleo de perros como animales de guarda, así perros pastores para ayudar en el manejo de los ganados y perros de caza, fundamentalmente galgos y podencos, adiestrados para cazar liebres. Por otra parte, los gatos se utilizan para mantener a raya a las poblaciones de roedores. Finalmente, el hurón se mantiene como animal doméstico por su utilidad para la caza de los conejos.

Alimentos silvestres

Las limitaciones frecuentes de los recursos alimenticios, tanto en determinados sectores sociales como en momentos de crisis (malas cosechas, plagas, etc.) son la causa de que se haya recurrido a buscar en el medio complementos alimenticios procedentes de poblaciones silvestres, tanto vegetales como hongos y animales. La gestión de estos recursos se basa en el conocimiento de su disponibilidad temporal y espacial (donde está y cuando) y, además, de las técnicas de obtención en el caso de los animales.

Caza y pesca

Las poblaciones de animales salvajes suponen tradicionalmente un recurso complementario en la alimentación humana, más explotado por determinados sectores de la población como las personas que desarrollaban su vida en el medio natural o personas con pocos recursos económicos. La captura de peces o pesca en los ríos Júcar y Cabriel tenía lugar gracias a determinados métodos de trampeo o bien con cañas de pescar cebadas con los propios recursos encontrados en el medio (moras u ovas para pescar barbos, lombrices, larvas y gusanos, etc.). Hasta hace pocas décadas, los cangrejos de río suponían un recurso fluvial muy importante en toda la comarca.

La abundancia de caza menor en la comarca ha supuesto un complemento alimenticio para los antiguos pobladores; animales como la avetarda, avutarda o avetora, hoy protegida, aunque antiguamente se guisaba en arroz (verde y fajardo, 2007), lagartos, culebras y tasones, rata de agua  se comían simplemente asados o en salsa. Más apreciados son liebres, perdices, codornices  y conejos

Otras aves consumidas eran las golondras que junto con totovías constituían una presa común, aunque, según nuestros informantes, han disminuido mucho en la actualidad a causa del empleo de pesticidas. Los gorriones, canaleros o paires también se atrapaban con cepos. Pajarillos como los colorines, se capturaban con una sustancia pegajosa llamada liga. Las golondrinas, a pesar de vivir en las aldeas y casas, eran tradicionalmente respetadas y no se cazaban, pues existía la creencia que estas avecillas quitaron las espinas de la corona de Cristo.

Se comían sisones, gavilanes y churras a las que se les hacía “esperas” en las charcas.

Los “jabalises” eran escasos en la comarca, siendo una pieza de caza recientemente incorporada (o quizás reincorporada) al catálogo cinegético de la zona.

En la captura de animales terrestres, caza o recolección según los casos, eran también muy importantes los sistemas de trampeo, además de otros métodos. Las formas de obtención de estos alimentos eran variadas:

·        Liga, pegamento hecha con alijonje y pedriega, (palabra derivada de “pez griega”, producto no volátil obtenido de la destilación de la resina de pino), que  se untaba en espartos  que se entrecruzaban en las inmediaciones de charcas y abrevaderos, de forma que los infortunados que caían en las trampas se pelaban y se asaban, consumiéndose como un manjar (Verde y Fajardo, 2007).

·        Tablillas, método de trampeo basado en la colocación en el suelo de una tabla con una puerta que se abre cuando sobre ella pisa un animal, éste cae a un pequeño foso excavado bajo la tablilla que solamente se abre en un sentido, impidiendo así la salida de la presa.

·        Lazos, tradicionalmente hechos con crines de caballo o mula y más tarde con alambres. Su uso se basa en disponer un nudo corredizo en un punto estratégico, generalmente el paso de un animal (sobre todo conejos) que queda atrapado por el lazo.

·        Cepos, existen varios tipos, de alambre para capturar avecillas o más fuertes para conejos. Como otros sistemas, son métodos no selectivos que capturan a menudo a otros animales.

·        Perchas, grandes piedras (losas) mantenidas en equilibrio inestables y cebadas, de manera que el animal, generalmente perdices u otras aves, al ir a comer del cebo, mueven los palitos que sostienen la piedra, de forma que al caer atrapa bajo ella a la presa.

·        Rastro, técnica empleada para cazar los días de nieve, consistía en seguir el rastro (huellas) que el animal dejaba en la nieve. Especialmente adecuada para atrapar piezas como  las liebres, que también se cazaban a palos cuando estaban encamadas.

·        Caza con animales adiestrados, esencialmente dos son las modalidades: caza de liebres con galgos, una raza especialmente diseñada para esta tarea y caza de conejos con hurones, un animal domesticado exclusivamente para obtener esta pieza de caza.

En el caso de la pesca, se obtienen gracias a:

• Cañas de pesca: obtenidas con una caña del río y un sedal basto, casero, terminado en un anzuelo que se cebaba con elementos proporcionados por el entorno; lombrices de tierra, gusanos, insectos, ovas, moras, etc.
• Redes y trasmallos: piezas de malla en las que los peces quedan retenidos en su interior al no poder escapar a través de la luz de la red.
• Nasas: trampas cónicas de cestería elaboradas con esparto o mimbre donde entran los peces y no pueden salir después.
• Cangrejeras: trampas donde los cangrejos quedan atrapados. Las más sencillas eran gavillas de sarmientos cebadas en su interior con vísceras de animales, se dejaban durante horas sumergidas en el río para que los cangrejos fueran trabajosamente abriéndose paso entre los sarmientos para llegar al cebo. Al sacar la gavilla, no les daba tiempo a los animales a escapar con lo que quedaban atrapados. Con el mismo objetivo, se utilizan trampas específicas llamadas cangrejeras, reteles o lamparillas.

Procesado y conservación de alimentos

La mayor parte de alimentos locales son estacionales, de forma que se han desarrollado diferentes sistemas de conservación y almacenamiento para prolongar su disponibilidad y perdurabilidad. En la vivienda tradicional, existen diversos espacios destinados, total o parcialmente, a la transformación y conservación de los alimentos: jaraiz, horno, cámaras, cuevas, despensa y cocina.

La transformación de los recursos alimenticios obtenidos “en bruto” del entorno permite:

• Hacer digeribles alimentos que en crudo no lo son: harinas de cereales y legumbres, legumbres enteras, ciertas hortalizas, carnes.
• Combinar diferentes alimentos para obtener todos los nutrientes necesarios.
• Mejorar la palatabilidad y características organolépticas de los alimentos.

Por otra parte, los sistemas de conservación de alimentos permiten:

• Disponer y administrar todo el año recursos estacionales.
• Garantizar el suministro de alimentos en periodos desfavorables.

La gastronomía tradicional

Una parte importante del espacio de la casa tradicional de La Manchuela, está reservado a la alimentación de la familia. Por un lado, la cámara donde se almacenan los embutidos y las cosechas, por otro, la despensa, lugar en el que, junto a otros alimentos, las orzas guardan celosas los frutos de la matanza y finalmente, la cocina, espacio reservado tradicionalmente a la mujer de la casa, donde se elaboran los platos que han de servir para alimentar a toda la familia.

La gastronomía tradicional en La Manchuela incluye todo un amplio abanico de recetas que parten de las ricas materias primas de la comarca para, de una forma imaginativa, aprovechar al máximo sus posibilidades, al tiempo que se garantiza una alimentación equilibrada y saludable (Torres, 1990; Rivera y cols., 2006 y Serrano, 1998).

La grasa más empleada en la cocina era la que se obtenía al freír las “tajás” de tocino, alimento básico de almuerzos y meriendas. Sobre este aceite se preparaban gazpachos, migas y gachas, que eran los platos más habituales. La pringue se reservaba para las meriendas de los niños, untada sobre un trozo de pan.

Partiendo de las materias primas o ingredientes disponibles, el recetario de La Manchuela consiste en las diversas soluciones que permiten aprovechar estos recursos para elaborar los platos que constituyen la dieta tradicional de la comarca.

El horno

La cocción periódica en el horno suponía el abastecimiento diario del pan, considerado el alimento básico por excelencia, casi sagrado. El ingrediente esencial, la harina, procedía de la cosecha anual de cereales obtenida en los secanos y molida en los molinos harineros distribuidos por todo el territorio. La gestión de este proceso se basaba en:

·        Abastecimiento de combustible (leña) para alimentar el horno.

·        Amasado del pan y cocción de la masa.

·        En ocasiones especiales, cocción de dulces, bollería casera y otros productos como calabazas y asados.

La matanza

El sacrificio anual de los cerdos engordados a lo largo del año, además de ser esencial para la alimentación familiar, era una fiesta y un punto de referencia crucial en el calendario anual (Grupo de Investigación y Recuperación de artes y Tradiciones Populares, 1987; Fajardo, 2008 y Fajardo y Verde, 2009). El animal, una vez sacrificado y despedazado, es transformado en diversas conservas cárnicas para las que se seleccionan los diferentes tipos de carne y las especias que darán la conservación necesaria y el sabor propio de los embutidos caseros. Su gestión se basa en:

• Aprovisionamiento de las especias necesarias.
• Sacrificio, preparación (“chuscarrado” y lavado) y despiece del cerdo.
• Limpieza o compra de las tripas necesarias para contener los embutidos.
• Descarne y clasificación de las diferentes carnes.
• Picado y mezcla de las carnes con las especias.
• Embutido.
• Secado y otros sistemas de conservación.

Un día importante era el día de la fritá: pasados unos diez o doce días, cuando las longanizas, chorizos  y morcillas estaban secos y los “enajaos” habían cogido el sabor se procedía a freírlo todo en aceite y meterlo en las orzas.

Las conservas

Los excedentes de productos alimenticios obtenidos en las diferentes unidades etnoecológicas, al no poder consumirse en su época de obtención, se perderían. Sin embargo, se han desarrollado diferentes técnicas de conservación que permiten aprovechar estos recursos y prolongar su periodo de utilización y consumo. Según los productos, se emplean diversas técnicas. Las principales en La Manchuela son:

Principalmente, en La Manchuela son:

• Aguasal: fundamental en la comarca (Blanco, López y Grijalbo, 2007), se basa en la acción conservante de la sal. Se emplea para los tomates que no han tenido tiempo de madurar (tomates verdes), piñas (de pino piñonero), tronchos, albaricoques, pumas, olivas, cebollas, etc.
• Salazones: conserva basada en la acción desecante de la sal. Muy empleada para conservas cárnicas del cerdo: perniles, huesos y tocino. De ovejas y cabras se hacían “salones”, un tipo de cecina.
• Dulces: el más tradicional sería el arrope, producto de la caramelización del mosto por reducción y cocción. Servía como conservante de frutos, especialmente calabazas, melones e higos. Más modernas son las mermeladas.
• Al natural: se basa en la esterilización por calor de un producto crudo (tomates, setas) o precocinado (escabeches).
• Deshidratación: conservación de los alimentos al eliminar el agua que contienen por secado. Se emplea para setas, tomates, pimientos, higos y pasas.
• Ahumados: sistema muy extendido en climas más fríos y húmedos, en La Manchuela se limita a las morcillas.
• Congelación: sistema de reciente incorporación gracias a la universalización del uso de frigoríficos y congeladores. Se emplea para todo tipo de alimentos.

Medicina popular

La medicina popular es un sistema complejo, desarrollado a lo largo de siglos, cuyo objetivo primordial es el tratamiento y curación de los problemas de salud de la población. Así, describe las diferentes enfermedades y dolencias a través de términos émicos y para cada una de ellas establece una serie de tratamientos y remedios basados en los recursos disponibles en el entorno, esencialmente plantas medicinales pero también remedios de origen animal e incluso mineral (Verde y cols., 2008 y Almendros, 2002). Se gestiona a través de:

• Obtención del recurso y selección de la parte utilizada.
• Conservación en el caso de recursos estacionales (plantas medicinales y órganos animales).
• Elaboración de los remedios que permiten obtener los principios activos (tisanas, jarabes, ungüentos, pomadas, cataplasmas, emplastos, etc.).
• Vías de administración.

técnicas para la higiene doméstica 

Lejías y jabones:

La economía de autosuficiencia ha conducido a la utilización de los recursos vegetales para estos fines. El jabón, producto de la saponificación de las grasas, se ha elaborado tradicionalmente a partir de diversas lejías, en principio obtenidas de cenizas, en ocasiones de determinadas plantas especialmente ricas en sales de sodio y potasio (plantas barrilleras, lentisco, carrasca) y de los residuos domésticos de grasas animales y/o vegetales.

Así mismo, existen plantas que contienen unas sustancias que actúan de forma parecida al jabón, las saponinas. A estas plantas se les llama plantas jaboneras. Es el caso de la hierba de los bataneros (Saponaria officinalis L.)  que aún aparece asilvestrada en las cercanías de los antiguos batanes.

Colonias y productos capilares:

La preocupación por el cuidado personal se traduce también en el empleo de diversas plantas para preparar productos cosméticos y colonias, en diferentes formas según el empleo al que vayan a ser destinadas (“aguas”, cremas, aceites, dentífricos...). Por otra parte, la obtención de esencias de plantas aromáticas constituye una actividad realizada tanto en pequeñas cantidades como incluso a escala industrial.

La popularización del uso de productos cosméticos ha repercutido en el abandono de muchas de estas prácticas, que hoy han desaparecido prácticamente.

Repelentes de insectos y antipolillas:

Determinados animales molestos se han combatido también utilizando los recursos del entorno. El piojuelo de las gallinas, las pulgas de los corrales, los topos de las huertas, las polillas de la ropa, las moscas de las casas... se han tratado empleando plantas diversas. Así en los armarios  para guardar la ropa  se metían bolsitas de espliego como antipolilla. En los atrojes se mezclaban ramas de laurel para que no se “picaran” las  legumbres.

En los corrales, por el suelo de gorrineras y tainás, se esparcía marrubio para el piojuelo o se colgaba de un palo una abubilla.  En las casas se colgaba la pegajosa “hierba de las moscas”, donde quedaban atrapados estos molestos insectos.

Artesanías

En un proceso artesanal, la persona que lo lleva a cabo, conoce todos los pasos necesarios desde la materia prima inicial hasta el resultado final, empleando unas técnicas de transformación específicas para cada proceso.

La exploración de las posibilidades prácticas de las diferentes materias primas, proporcionadas por el entorno, ha llevado a un conocimiento profundo de las especies y sustancias más adecuadas para la finalidad a la que serán destinadas. Para ello, ha sido necesario el desarrollo de técnicas de manipulación y transformación, perfeccionadas a lo largo de las generaciones que constituyen la base tecnológica de las artesanías tradicionales.

Las materias primas, utilizadas en La Manchuela, son principalmente:

Vegetales

• Fibras vegetales (esparto y cáñamo).
• Cañas y mimbres (caña común y de centeno, mimbre del terreno y cultivado).
• Maderas (almez, olmo, chopo, espino, retama, carrasca, roble, etc.).
• Plantas tintoreras (rubia, zumaque, cebolla, etc.).
• Plantas curtientes (carrasca, zumaque, etc.).
• Calabazas vinateras.
• Subproductos agrícolas (farfolla de azafrán y de panizo)

Animales

• Pieles
• Lana
• Cuernos
• Tripas

Elementos minerales

• Piedras
• Piedras de cal
• Mineral de yeso
• Tierra
• Greda
• Arena

Técnicas artesanales

Cada materia prima empleada en artesanía necesita de un proceso de transformación específico que permite obtener el producto, finalidad del proceso artesanal.

Escobas

Las escobas se utilizan principalmente en la higiene doméstica, pero también para quitar el polvo, barrer eras y corrales, o limpiar de cenizas el suelo del horno antes de cocer el pan. Una vez desgastadas, las escobas se solían utilizar para pintar o enjalbegar las casas

La elaboración de una escoba es un proceso muy sencillo; se prepara un haz de plantas que se ata con un nudo especial en forma de empuñadura, “nudo escobero”, lo más prieto posible: para ello se sujeta la cuerda a un palo que se sostiene con los pies o a un tronco. Al terminar, se igualan los extremos cortando lo sobrante. Algunas personas abren la escoba en abanico por medio de una cadena de nudos que van dividiendo el haz en hacecillos menores.

Figura 1: nudo para elaboración de escobas ( Dibujo: José Fajardo).

Tinción

Las tintes, antiguamente se obtenían de recursos naturales como las plantas tintoreras, desde hace muchos años en desuso, tantos, que apenas podemos encontrar personas mayores que recuerden estos usos.  De la gualda nuestros antepasados sacaban un color amarillo.. Algunas especies que han sido usadas son la cebolla, cuya piel se usaba para teñir de rojo los huevos que se ponían en los hornazos o monas del Jueves Lardero. Un tinte natural de origen animal era la grana, un pigmento extraído de las hembras de insectos hemípteros de la familia Kermesidae, entre los que destacan Kermes vermilio, un insecto parásito de la coscoja y Kermes ilicis, un insecto parásito de la carrasca, muy valorado antiguamente como fuente de pigmento rojizo, que ha dado nombre a dos colores en español “grana” y “carmesí”.

Fibras y telares

Las fibras naturales, tanto animales (lana) como vegetales (cáñamo y lino) eran la materia prima para la elaboración de tejidos. El proceso completo era muy laborioso. En el caso de las fibras vegetales comenzaba con el cultivo de la materia prima necesaria; una vez cosechada se ponía en remojo para eliminar por fermentación anaeróbica la matriz de pectinas que aglutina las fibras (enriado o cocido), luego se secaba la planta para posteriormente separar las fibras con la bramadera (agramado), después se rastrillaba y se hilaba en madejas, que una vez listas, se tejían en el telar, donde se obtenían las piezas de tela.

Figura 2: Proceso de tratamiento de las plantas textiles.

Cestería

La cestería en La Manchuela, es la cestería de la caña, el centeno y el esparto. La caña, cortada en la menguante de enero, se raja en tiras que se trenzan sobre una urdimbre para elaborar todo tipo de cestos. La paja de centeno, cosida en espiral, servía para trenzar los escriños y panaderas que toda mujer debía tener en su ajuar. Por último, el esparto, al igual que en muchas otras zonas del sur de España, ocupaba muchas horas de los labradores, tiempos muertos en días de lluvia y tardes junto a la lumbre, donde pacientemente, las manos recias iban trenzando la pleita que serviría para multitud de enseres como baleos, esteras, serones, aguaderas, capachas, cestos roseros, etc.

Artesanía de la madera

La madera, tejido de sostén de árboles y arbustos, es una materia prima con unas cualidades únicas. Cada madera tiene sus características diferentes y unos usos diferenciados. Su gestión se basa en:

-         Preparación previa: corta (momento adecuado, herramientas…), secado y aserrado.

-         Técnicas de transformación y artesanías: tallas, domado al fuego, carpintería, ebanistería, etc.

Arquitectura rural

La casa tradicional en La Manchuela surge por una parte como la respuesta a las necesidades de sus moradores y por otra, a la disponibilidad de materiales de construcción existentes en el entorno. Así, generalmente, las casas en la comarca se hacían sobre un basamento de mampostería que servía de base a gruesas paredes de tapial (Castilla, 2006).

Los forjados se hacían de revoltones, disponiendo palos de madera a una distancia constante que se cerraba con un molde curvo sobre el que se vertía una mezcla de yeso y cascotes.

La cubierta se hacía con elementos vegetales, disponiendo primero una armadura o enmaderado de palos que se cubría con un lienzo de cañizo que servía de soporte al tejado de tejas árabes, curvas y de barro. Los dinteles se solucionaban con palos y la caña, junto con yeso, servía para tabicar y hacer las campanas de las chimeneas.

Curtidos y trabajos en piel

Como curtientes de pieles se empleaban elementos vegetales como “el curtío” (corteza) de pino y de carrasca. Una planta importante en este tipo de uso, que además llegó a estar cultivada en los años 50, es el zumaque. También elementos minerales como la greda (arcilla) eran fundamentales en esta labor

3.- BIENES Y PRODUCTOS TANGIBLES OBTENIDOS

El resultado final de la transformación de los diferentes recursos a través de las diversas técnicas desarrolladas es un bien que cubre cualquiera de las necesidades vitales de la población de la Manchuela.

ALIMENTOS

Una de las necesidades más importantes, si no la más básica, es la alimentación. Por ello, el sistema de conocimiento tradicional enfoca gran parte de sus usos y recursos a garantizar las necesidades nutricionales de la población. En la memoria colectiva permanece profunda la huella de los períodos de hambrunas, donde se ha tenido que recurrir a alimentos “de emergencia” que incluyen productos silvestres, tanto animales como plantas.

Gastronomía local

Los platos que componen la gastronomía de la Manchuela reflejan una amplia gama de soluciones imaginativas adaptadas a los ingredientes disponibles en cada momento (López, 2002; Torres, 1990; Rivera y cols., 2006; Serrano, 1998 y Useros, 2001a y 2001b). Nada se tiraba, de un resto salía otro plato diferente, del pan duro, torrijas, migas ruleras, rellenos dulces…Una cultura del reciclaje surgida de la necesidad. La gastronomía tradicional se adapta fácilmente a los cambios culturales y a la llegada de nuevos ingredientes, como fue el caso de las plantas americanas, patata, tomate, pimiento…, totalmente desconocidas hasta hace pocos siglos.

Platos tradicionales

El repertorio de platos incluye, por una parte, “platos cotidianos”, recetas que conforman la base de la alimentación. Son platos sencillos, con ingredientes fácilmente disponibles (legumbres, harinas, productos de la matanza y del corral, etc.). Por otra parte, en ocasiones especiales como festividades, acontecimientos familiares, cuaresma, matanza, días de nieve, etc., se preparan otras recetas, “platos extraordinarios”, con ingredientes más selectos o de elaboración más compleja.

Generalmente, la comida se compone de un plato único, compartido antiguamente en una fuente común, y un postre del tiempo, sustituido en ocasiones especiales por dulces.

Tabla 6. Repertorio de platos tradicionales en la Manchuela.

Pan y productos del horno

La elaboración y cocción del pan, la “cochura”, representaba algo más que una labor cotidiana. La masa del pan, hecha en la artesa de la casa, tapada cuidadosamente con un “tendío”, a menudo bendecida por la mujer de la casa y transportada en el escriño de centeno, se transformaba, en el espacio sagrado del horno, en el pan, alimento básico, del que nada se desperdicia ni se tira. En ocasiones especiales, “cuando estaba el horno para bollos”, se hacían dulces tradicionales como bizcochos, bollos de mosto, hornazos, magdalenas, mantecados, pastas, pepas, rolletes, sequillos, tortas de manteca o toñas, etc.: o salados como la torta de sardinas. Cuando las circunstancias eran duras, no era poco hacer pan, al que a menudo se añadía patata cocida o se elaboraba con otras harinas como centeno, avena, cebada e incluso raíces de grama y rompesacos (Aegilops sp.), un cereal silvestre.

Embutidos y productos del cerdo

“Del cerdo se aprovechan hasta los andares”, así, la gran cantidad de carne y grasas que proporciona este animal hay que conservarla y administrarla a lo largo del año. Resultado de esto, es la elaboración de una serie de conservas y embutidos, esenciales.

Tabla 7. Resumen de los embutidos y productos del cerdo en La Manchuela.

Conservas

La estacionalidad y temporalidad de gran parte de los recursos alimenticios ha determinado que se hayan desarrollado distintos sistemas de conservación para ampliar el tiempo de disponibilidad de estos alimentos y aprovechar los excedentes  que no pueden ser consumidos durante su temporada de producción.

Los diferentes sistemas de conservación persiguen evitar el proceso natural de descomposición de los alimentos, imposibilitando su utilización por parte de los microorganismos descomponedores. Las soluciones empleadas son diversas y se basan en varios principios básicos:

Eliminar el agua necesaria para su proliferación o hacerla inviable para su desarrollo gracias a agentes que actúan por ósmosis como la sal o el azúcar o bien transformarla en fase sólida.

Eliminar los microorganismos por esterilización, manteniendo posteriormente el alimento en condiciones estériles.

Gracias a estos sistemas, se puede disponer de alimentos diversos, durante todo el año.

Aguasales

Se consumen tradicionalmente como postre, a menudo acompañados de pan. Son muy importantes en la alimentación de La Manchuela: aceitunas, albaricoques verdes, cebolletas, pepinillos, piñas, pumas, tomates verdes, tronchos (Blanco, López y Grijalbo, 2007).

Salazones

Los pastores para aprovechar reses que morían accidentalmente (“se desgracian”) recurrían a esta técnica para elaborar un “salón”. A través del comercio, se obtenían salazones de pescado, muy importantes en la gastronomía tradicional, especialmente el bacalao salado, pero también sardinas y capellanes.

Conservas al natural y escabeches

Productos de la huerta, especialmente tomates, de producción limitada en el tiempo (verano) pero, gracias a este sistema de conservación, empleados todo el año como ingrediente de diversas recetas (sofritos, mojes…). Por otro lado, permite que productos del corral (conejo, pollo, palomo) y de la caza (perdiz, codorniz y conejo), elaborados previamente en escabeche, se puedan consumir a lo largo del año.

Conservas dulces

Tradicionalmente, la más conocida es el arrope, mosto cocido hasta su caramelización; es la conserva dulce más típica de La Manchuela (Serrano, 1998). Incluye calabazas, melones, higos, etc. Más modernas son las mermeladas y el cabello de ángel, elaboradas con frutos y azúcar.

Grasas alimentarias

Esenciales como ingredientes y como trasmisores de calor en frituras y otros procesos, dos son las grasas alimentarias empleadas tradicionalmente en La Manchuela, por una parte, la manteca de cerdo, ingrediente de diversos dulces (mantecados, tortas…) además de otras funciones no alimentarias (medicina popular, engrase de aperos y cueros, etc.) y por otra, el aceite de oliva, fundamental en la cocina y muy empleado en otros campos (medicina popular, iluminación…).

Bebidas

La uva, producto estrella de la comarca, transformada en mosto, es la base para la elaboración del vino, omnipresente en la mesa y en la vida tradicional, donde no falta en cualquier celebración o reunión. Otros licores tradicionales son la mistela, más ligado a festividades  y el orujo, resultado de la destilación de los subproductos de la vinificación. Otra bebida tradicional y común en todas las zahoras era la cuerva, hecha con vino, azúcar, gaseosa y trozos de fruta como melocotón, limón, manzana o la que hubiese en ese momento. En las noches calurosas del verano la gente se salía  a la puerta de la calle para “tomar el fresco” y charlar; con frecuencia se preparaba una paloma con agua fresca, cazalla y azúcar para llevar mejor “los calores”.

Condimentos

Los condimentos aportan un sabor especial a las comidas. En La Manchuela, la morquera es inseparable del aliño de aceitunas (Rivera  y cols., 2004), el azafrán en arroces, laurel y perejil en otros guisos, orégano en morcillas, hierbabuena para los caracoles, pimentón en caldos, especias (canela, pimienta, clavo, nuez moscada) para la matanza y el ajo, elemento esencial en la cocina mediterránea.

Alimentos del ganado

Relacionado también con las plantas alimenticias están las plantas forrajeras y las plantas pascícolas, destinadas a alimentar al ganado en el campo y en el corral. Son recolectadas como forraje plantas como las mielgas para los cerdos o las ortigas para los pavos, y como pasto es especialmente apetecible al ganado equino el boteo.

Forraje: partes aéreas de plantas cultivadas o silvestres, energéticamente pobres, para animales estabulados

Pasto: aprovechamiento de plantas silvestres “a diente” directamente en el campo

Pienso: alimento altamente energético (frutos y semillas) para animales estabulados

Tabla 8. Resumen de algunas plantas empleadas para la alimentación del ganado en La Manchuela.

Medicinas y veterinaria popular

La flora y la fauna, tanto silvestre como doméstica ha sido fuente de recursos medicinales. Aunque la mayor parte de recursos medicinales proceden de los vegetales, también se han obtenido del reino animal. En este caso, la manteca de cerdo, la grasa de gallina y la cera de las abejas han servido de materia prima para la elaboración de numerosas pomadas, ungüentos y ceratos que han servido de vehículos para los principios activos procedentes de las plantas medicinales, como recogen los trabajos de Verde y cols, 2008 y Verde y cols, 2005.

De las plantas medicinales disponibles, se utilizan para cada remedio las que se tienen a mano en ese momento, de manera que en la tabla indicamos para cada remedio las posibilidades existentes, de forma que en cada caso se pueden intercambiar ingredientes.

Tabla 9. Algunos remedios de la medicinal popular recogidos en La Manchuela.

Productos de higiene

A pesar de la ausencia de agua corriente en las casas y de otros recursos que hoy nos parecen imprescindibles, la limpieza doméstica y la higiene personal se cubrían también con elementos de producción local, siendo el producto principal el jabón casero, elaborado de forma doméstica reciclando las grasas que quedaban como subproducto de la cocina.

Tabla 10. Elementos y productos  de uso cosmético empleados tradicionalmente en La Manchuela.

vestimenta

Otro aspecto de los recursos biológicos es aquel que proporciona materia prima para fabricar tejidos.  Diferentes especies de plantas han proporcionado fibras vegetales para la fabricación de hilo, es el caso del cáñamo  cultivado en La Manchuela de forma tradicional, como así lo demuestran las numerosas herramientas para su trabajo y transformación, tal es el caso de “agramaeras” o balsas empleadas para su fermentación. Con esta planta se fabricaban zapatillas, entre otros utensilios. Además sus frutos forman parte de la gastronomía tradicional, pues con ellos se hacían las famosas ”tortas de cañamones”, consumidas como dulces en fiestas, bodas y otras celebraciones especiales.

En relación con las plantas textiles podemos considerar así mismo las plantas utilizadas en cestería, que han jugado un papel fundamental en la confección de los más diversos enseres. Es el caso del esparto, especie que ha servido de materia prima para elaborar todo un sin fin de utensilios domésticos y agrícolas como los estropajos para fregar, las esteras para poner en la entrada de la casa y  toda una gama de enseres como “capachas”, cestos para la rosa, “aguaeras”, albardas para los carros y animales de tiro, etc.

De origen animal, la lana es la materia prima fundamental para la industria textil, una vez lavada y abatanada (proceso de eliminación de la grasa) era hilada en los husos y preparada para ser tejida en los telares domésticos. También se empleaba la lana para rellenar colchones  y cabeceras (almohadas) de las casas.

herramientas agrícolas y domésticas

Bajo esta denominación, consideramos el conjunto de productos obtenidos destinados a cumplir diferentes funciones auxiliares en faenas agrícolas, ganaderas y domésticas en los que sirven de apoyo y facilitan el trabajo. Todo este utillaje abarca desde elementos propios del equipamiento de la vivienda hasta la maquinaria agrícola esencial para el trabajo de la tierra.

Tabla 11. Algunas herramientas de uso tradicional en La Manchuela.

Tabla 12. Elementos de cestería trabajados en La Manchuela.

Tabla 13. Herramientas no manuales y aparejos empelados en La Manchuela.

Arquitectura rural

La Arquitectura Rural de La Manchuela responde a varios factores, principalmente

a las materias primas disponibles en el entorno y, por tanto, más fáciles de obtener para la población local. Por otro lado, a “arquetipos”, soluciones constructivas adaptadas al clima local y a las necesidades prácticas de sus habitantes, de forma que se adaptan a los usos para los que han sido concebidas (García, González y Moya, 1990 y Ramón y Ramírez, 1993a y 1993b). Finalmente, a factores culturales heredados y a las técnicas constructivas transmitidas de generación en generación, con orígenes tan antiguos como el tapial, mencionado ya por Plinio el Viejo (s. I dC) (Castilla, 2006):

 “¿No hay en África y en Hispania paredes de barro a las que llaman de molde…

En Hispania aún están a la vista las atalayas de Hanibal y las

torres de barro alzadas en lo alto de las montañas”

Tabla 14. Tipología de arquitectura rural en La Manchuela.

4.- INTERPRETACIÓN SIMBÓLICA Y EMPÍRICA DEL CONOCIMIENTO SOBRE LOS RECURSOS

En la visión del mundo desde el punto de vista del Sistema de Conocimiento Tradicional, la naturaleza no sólo está presente desde un enfoque práctico (alimentos, medicinas, herramientas, etc.). Otros seres vivos, los parajes, los bosques, la naturaleza en general, son interpretados de forma simbólica, formando parte también de la vida espiritual y emocional del ser humano. Decimos “no sólo de pan vive el hombre”; las referencias a la naturaleza son constantes en la vida cotidiana y social de las culturas tradicionales, a través de una compleja red de implicaciones con todos los aspectos no materiales en que se desenvuelve nuestra vida.

Como animal social, el ser humano necesita sentirse dentro de una sociedad marcada por unos ritos y unas prácticas que marcan las relaciones entre todos los integrantes del grupo.  Las celebraciones, juegos, canciones, adivinanzas conforman un cuerpo cultural en el que abundan las referencias a la naturaleza.

La lírica popular

Numerosas especies animales y vegetales forman parte de nuestra lírica popular a través de canciones, adivinanzas, fiestas y juegos populares. El mundo natural forma parte de la simbología popular de nuestros pueblos y, a menudo, atribuimos a éstos cualidades humanas, por ejemplo, cuando hablamos de burros, cerdos o zorros.

En el campo de los acertijos, también tenemos ejemplos de la importancia del mundo natural como en la siguiente adivinanza:

“Larga larga como una soga y

tiene dientes como una zorra”

que hace referencia a las espinas de las zarzas (Rubus ulmifolius).

Las referencias al mundo natural son frecuentes en La Manchuela:

“El chozo la boticaria se está muriendo de risa de ver a los ibañeses con corbata y sin camisa”

“Si almorranas notaras con la ruda ahuyentaras”

“Espárrago de lobo y vino salvarán a tu intestino”

“Los vapores de eucaliptos dejarán tus bronquios listos”

“Raíz de arzolla has de poner en tus heridas bien cocida”

“Moñigos fritos para curar las pupas y las calenturas”

“El que conoce la hierba de la ge  cojo ni manco nunca se ve”

Las fiestas populares

Dentro del calendario anual, la fiesta era el momento de romper con el duro trabajo de la rutina diario, el momento de estrenar ropa y zapatos, se hacían comidas especiales, dulces y golosinas y se engalanaban los pueblos, a menudo con enramadas de plantas aromáticas y frondosas.

Además de las fiestas patronales de cada localidad, las más señaladas en La Manchuela son:

San Antón, protector de los animales. En esta festividad se bendicen éstos y se recogen estampas del santo que se colocan en cuadras y corrales para que proteja a sus moradores. Además, como golosinas, se hacen tostones de cañamones y de guijas.

Los Mayos, fiesta en la que se adornaban las calles con albricias, enramadas que se disponían en las rejas de las novias y las chicas.

San Isidro, con sus carrozas adornadas con ramas de olmos, álamos y chopos.

San Juan, día muy importante para el calendario tradicional. Existen muchas creencias relacionadas con la noche mágica de San Juan y dichos como “agua en San Juan quita vino y no da pan”.

Día del Señor o Corpus, festividad en la que en algunos pueblos como Abengibre, las calles se engalanan esparciendo, por donde pasa la procesión, plantas aromáticas como el hinojo,  que levantan un agradable aroma en todo el pueblo.

También forman parte de las fiestas populares tradicionales, las  zambombas, instrumento musical elaborado en navidades para salir a cantar Villancicos en Nochebuena para pedir el aguinaldo. Se elaboraban con la “pezorra” (vejiga urinaria del cerdo), guardada desde la matanza, un bote de conserva y un palo de caña o un cardo zambombero.

Los juegos populares

Son numerosos los  juegos populares relacionados con las plantas (Vergara y Soriano, 1990 y Zafra-Claramunt, Zafra y García, 1990), como es el tranco (cuyos palos se hacían con madera de olmo o de almez) y  el juego de adivinanza “Monja, fraile o chichiribaile” que se hacía con ababoles, consistente en adivinar el color que saldría al abrir el “capullo”, blanco monja, rojo fraile y rosa chichiribaile. El juego del canuto consistía en lanzar, con una especie de tubo hecho con caña, unos pequeños proyectiles que eran chilindrones, semillas de chilindronar (Celtis australis): con ellos se hacían batallas entre los niños y adolescentes.

Los juguetes se elaboraban también con los recursos locales, así, para hacer una muñeca bastaba un trapo con el que se le hacía el cuerpo y la cara y un puñado de pelos de panocha que servían para ponerle el pelo, sujeto con un pequeño pañuelo. Según se quisiera el color del pelo de la muñeca, se buscaba la panocha adecuada.

Entre los niños era popular el juego de  “el guá”, consistente en meter unas bolas o canicas en un hoyo hecho en el suelo, éstas bolas se obtenían de las agallas de los quejigos o robles que crecen en los barrancos más húmedos.

Otros juegos populares son, con un zompo “el rondo” y “la caminata”;  “el tranco”, “el aro” o “rulancho”; “la comba” con cuerda, etc.

Los árboles singulares

Testigos mudos del paso de los años, los árboles nos sobreviven. Bajo los viejos olmos de las plazas se ha desarrollado nuestra vida desde niños, jugando a su alrededor y, ya ancianos, sentados a su sombra; han visto pasar impasibles el bullicio de la vida, las alegrías y tristezas de la gente. Estos árboles venerables, centenarios, son una referencia del paisaje humano y parte de nuestro patrimonio como sociedad.

Estos árboles singulares, forman parte de nuestra tradición, incluso con su propia leyenda (Blanco, López y Grijalbo, 2007). Algunos ya no están, bien terminaron quemados en chimeneas u hornos como el “Pino de Jesús”; otros  como el “Chopo de la Balsa de Don Juan”, arrancados por un pequeño tornado. A veces cayeron por causas desconocidas, como el inmenso “Pino de la Burrueca” de Villanueva de la Jara, desaparecido recientemente. Especialmente grave es el caso de los grandes olmos que sombreaban las plazas de los pueblos, las eras o las orillas de los caminos, ya que han sido diezmados por la plaga de la grafiosis.

 Tabla 15. Árboles singulares de La Manchuela.

Etnobiología: pasado y presente

Aunque pueda parecer que este sistema de conocimiento es algo que forma parte del pasado, quizás algo ya inútil, representa ni más ni menos que el resultado de siglos de convivencia entre la gente y la naturaleza, un trabajo colectivo, un patrimonio común, pero en continua actualización y renovación, adaptándose continuamente a los nuevos tiempos y necesidades, renovando cada día el vínculo ancestral entre los seres humanos y su entorno.

Acaso, si miramos a nuestro alrededor, ¿no podemos ver el rastro cercano de los recursos que la naturaleza nos ofrece hoy en día?.
 

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